摘要：风口财经记者 许耀文 近日，#海底捞市值蒸发超2400亿港元#登上微博热搜，一时间不少人热议“海底捞跌入海底”、“火锅茅风头不再”。风口财经注意到，人们除了对海底捞价值暴跌感到惊愕之余，还纷纷遗憾“火锅不火了”。海底捞登上热搜榜 日前，...
风口财经记者 许耀文
近日，#海底捞市值蒸发超2400亿港元#登上微博热搜，一时间不少人热议“海底捞跌入海底”、“火锅茅风头不再”。风口财经注意到，人们除了对海底捞价值暴跌感到惊愕之余，还纷纷遗憾“火锅不火了”。
日前，#海底捞市值蒸发超2400亿港元#登上微博热搜，6月以来，海底捞股价一度跌至36.30港元。海底捞（06862.HK）股价累积已跌超10港元，更是自2020年8月11日以来破股价新低点。
相较于海底捞在今年2月16日创下的85.75港元/股的高价，仅4个月的时间，海底捞股价累计下跌57%。这样的成绩，让“火锅茅”蒙上灰尘。更是让人们惊叹，明明熬过了最艰难的时期，为何时局如此？
2021年春节过后，二级市场动荡不止，海底捞股价冲高回落。在3月初海底捞发布盈利预警以及远低预期的年报公布之后，海底捞开始“雪崩”。
数据显示，海底捞2020年营收286.14亿元，同比增长7.75%，一路高歌猛进的海底捞营收增速首度跌破10%；净利润为3.09亿元，同比大幅下滑86.81%。此外，2020年海底捞的翻台率与2019年同期相比相差甚远。财报显示，2020年海底捞平均翻台率为3.5次/天，而这一数据在2019年为4.8次/天。
海底捞营收及净利润增长情况
“现在不是所有的海底捞都火。”刘女士在烟台市牟平区某火锅店担任店长一职，她告诉记者，近两个月有不少海底捞的前员工前来应聘，“我现在的领班之前在海底捞工作，她在面试时告诉我，之前她所在的海底捞在4月份的时候甚至翻不过3桌。”
“对于海底捞而言，翻桌率较低意味着单店盈利不佳，甚至可能在亏损。”在餐饮业有数十年从业经历的王女士表示，“因为成本低，选择火锅进入餐饮业的人越来越多，这使得海底捞在一定程度上受到挤压。而且在大家节衣缩食的时候，海底捞大肆扩张，成本激增，我认为不是明确的选择。”
的确如王女士所说，海底捞光芒的黯淡不能只归咎于客观因素。日前，海底捞的创始人张勇曾在某交流会上表示，保持扩张是一次错误判断。
财报显示，随着海底捞的调整与扩张，海底捞成本增加显著。2020年海底捞原材料及易耗品成本高达122.62亿元，同比增长9.1%；员工成本同比增长21.1%至96.77亿元；财务成本为4.46亿元，同比激增88.2%。不止如此，2020年海底捞在物业、厂房和设备等方面的非流动资产成本也快速增加，从2019年的76.9亿元涨至120.64亿元。
门店扩张的海底捞并未等来市场期待的报复性消费，反而因为成本与客流导致单店利润被严重稀释。财报显示，2020年海底捞单店净利润已从2017年的437.4万元跌至23.9万元。
海底捞都如此，火锅行业的其他企业还好吗？
6月24日，“连锁火锅第一股”呷哺呷哺收报8.26港元/股，较今年最高的27.15港元/股下跌超69%。3月以来，呷哺呷哺不断经历资本减持、高层洗牌等动荡，股价下跌严重。此外，作为主打的性价比也随着价格的升高消失，近三年客单价早已从40元至50元的区间涨到60元以上的区间。
如今看来，主打高性价比的小火锅也不香了。
“与人均消费较高的海底捞相比，呷哺呷哺虽然性价比更高，但综合考虑还是不如在家吃。” 吴女士是一名爱吃火锅的90后，自从小区门口开起火锅食材店后就很少去火锅店吃了，“除了大家聚会追求氛围，我很少吃海底捞。现在各个品牌都出了调味料，超市能买到所有食材，我买个海底捞的底料和蘸料，在家一样能吃到海底捞，而且自己选购的食材更新鲜，环境也更好。”
的确，“宅家”饮食习惯催生了不少此类行业，火锅食材店就是其中之一。此外，许多食品制造企业纷纷看准火锅的热度，生产调味料、蘸料等产品。但是在2020年突然火起来的食材行业以及调味料赛道如今似乎踩了刹车。
作为调味料赛道龙头，颐海国际（1579.HK）在今年2月股价创新高，突破148.60港元/股，但如今已经跌至50.90港元/股，跌去65%。天味食品今年以来的股价也从80余元/股跌破30元/股。
位于青岛的青岛日辰食品股份有限公司（以下称为“日辰股份”，603755 .SH）是一家聚焦复合调味料定制化业务的企业，在这一赛道中收入规模较大。2020年日辰股份全年实现营业收入2.63亿元，同比下降7.83%。2021年一季度，日辰股份实现营业收入6964.62万元，同比增长50%以上，但与去年同期的低基数相比，这一高增速并不乐观。
日辰股份K线图
如果说调味料并非吃火锅的必需品，那么火锅食材店是不是会好一些呢？真实情况并非如此。
“沿着这条街走两个路口，我敢说你还能看到卖火锅食材的店。”良子在海泊桥这一代经营着一家火锅食材店，至今已有快一年的时间。良子告诉记者，去年刚开业的时候生意还不错，现在已经大不如前了，“这附近开食材店的越来越多，而且更多的人可能会选择去商场。”
如良子所说，记者用大众点评APP搜索“火锅食材”，并将范围确定至海泊桥，在搜索结果中共有9条结果，其中就有4家锅圈食汇品牌连锁店。其中一家店的老板告诉记者，他现在的营收同样不如以前了，“与餐饮店相比，我们的毛利本来就低，而且现在同质化严重，我们还没有超市的品类全，要想稳定增收不容易。”
“无论是消费者吃火锅还是经营者入行，火锅的门槛都太低了。”在王女士看来，火锅的低门槛是在这一行业出现“降维打击”的主要原因。
“火锅行业技术要求低、可复制性强、毛利高，引得越来越多的人加入。”王女士说，“消费者都说海底捞贵在服务和品牌，那如果我今天用同样味道的底料、蘸料开一家成本更低的店，而你又恰恰不需要享受高档服务，我认为你是会选择我的店的。”
此外，王女士认为，调味料的市场化同样是火锅行业受“阻力”的原因，“如果你自己就能花更少的钱做出健康可口的可乐，你还会经常买可乐喝吗？现在火锅口味推陈出新，越来越多的火锅餐饮品牌都推出了调味料。但是这一板块的营收是小头，更何况这一赛道也很拥挤。”
来自企查查的数据显示，在1~3年内，有关于“火锅”的搜索数据高达26万条，而在3~5年内，这一数据仅为17万余条。在火锅底料相关企业注册量方面，近十年来相关企业年注册量整体呈上升趋势。2017年，火锅底料相关企业注册量为382家，同比增长54.7%；2019年注册量“登顶”为427家；2020年注册量降至389家，同比下降8.9%。
火锅底料企业增量
随着人们生活水平的提高，吃火锅不再是“偶尔的享受”。十几元的调味料、几十元的食材再常见不过。此外，越来越多的人养成在家吃饭的习惯。如此看来，在综合性价比后，出现“海底捞不香”、“呷哺呷哺不香”的局面似乎并不奇怪。
既然在家就能享受高性价比的火锅，为何火锅食材行业也遇到瓶颈呢？对此，王女士同样给出答复：“一家火锅店的毛利润一般在40%~50%左右，即便某些店亏损，但是像海底捞这样的店都会有门店亏损平衡。而食材店的毛利润更低，况且有食材店的地方一般都会有超市，如果在供应链等环节上没有优势的话，很难有长久的竞争力。”
